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者兼具的最佳选项也只有这个个头了而已。

    处理鳜鱼是需要细心的，因为鳜鱼表面有些地方有毒，碰触的时候要非常小心。刺到了倒是没有生命危险，可是各种难忍的不舒服恐怕没有人喜欢。赵莺莺当然也不喜欢，所以她处理地十分小心。

    挖掉鱼鳃，去掉内脏...清理干净之后，赵莺莺轻巧熟练地在鱼背上割了几道口子，这时候可以进行腌渍。不需要复杂的调料和香料，只需要一些盐粒就够了。话又说回来这本就是一道清蒸菜，只要最大限度激发出食材本身的滋味就是最好的了。

    稍微腌渍一会儿，这点时间正好去弄她的另外一道红烧狮子头。等到告一段落了，这边的鳜鱼也就腌渍地差不多了。这时候锅底倒上清水，然后放上箅子，箅子上放大大的鱼盘子，再在上面铺上厚厚的一层葱。

    葱的作用是给鳜鱼去腥，也是为了进一步激发鳜鱼本身的味道——因为清蒸的关系，并不能用其他香料或者烹调手段掩盖鱼腥气，葱就成了最好的选择。所以为了鱼腥气能掩盖地完美，葱被赵莺莺大量使用。

    腌渍好的鳜鱼被放到了葱上面，加上料酒、姜片，洒上油，其他的什么都不用做，只要盖上锅盖，底下加大火。半刻钟多一点儿的时候赵莺莺吩咐帮忙烧火的婆子：“火给熄了。”

    这时候的鳜鱼并没有熟，赵莺莺却不是转小火，而是直接熄火——她并不打算依靠炉底的火把这道清蒸鳜鱼给做熟，而是想要用锅子里本身的热气把鳜鱼给‘捂熟’了。这是当初王氏教赵莺莺做这道菜的时候的一个诀窍，这样做的话可以保持鳜鱼口感水嫩，而且端上桌的时候也要完整的多。毕竟