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特级以上的厨师和高级的鉴定师，只要有两人以上认可你的菜品，这一轮就算是通过，可以正式进入特级厨师考核。

    叶蓁想了想之后，准备做一道民国宴里的菜，菜名叫做"响油鳝糊"。

    因为这道菜需要先炒鳝糊，再浇入沸油。浇油之后，鳝糊还在"滋滋"作响的时候，即刻上桌。才得了"响油鳝糊"这个名字。

    叶蓁做这道菜，一方面是因为这道菜在整个三十六道民国宴里叶蓁做的完成度还算比较高。

    另一个原因是做法相对简单。

    食材方面，全部由厨师协会提供。

    叶蓁拿到的，还是新鲜的，还在水里游动的一桶黄鳝。

    先做准备工作。

    叶蓁把葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松。

    然后取新鲜的冬笋、茭白切成丝状。再拿来一块金华火腿，片下两片之后切丝。

    将冬笋丝、火腿用开水焯透，余下的葱段、姜块都切成末。把酱油、料酒、糖、调湿的淀粉、高汤、味精调成芡汁，准备工作就差不多了，可以开始处理黄鳝了。

    这道响油鳝糊，里面的黄鳝用的是烫杀的办法。

    先在锅内放水，然后加入适量的醋、盐、料酒，葱段和姜片也投入水中，开大火烧水。

    水开后，放入活鳝鱼，立即盖上锅盖。这个场面就不多加以描述了。

    等到水再次烧开，改用微火煮至鳝鱼rou发软，然后捞入凉水中冷却。

    从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老rou，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼rou切成鳝丝，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分。这道工序需要特殊的划刀，一把小刀，一刀从大约七寸的位置往下划，一整条鳝