不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1311节 (第5/5页)

拿出来，挑去葱姜然后放进面粉中，让rou片两面以及花刀的缝隙中，都挂上面粉。

    为了让口感更好，这面粉中，林旭还掺了一把土豆淀粉。

    单用面粉会吸收很多汤汁，而加入一把土豆淀粉，里脊rou吃起来会有种淀粉那种滑滑的口感，很舒服。

    他做这些的的时候，倪永泰问道：

    “林老板，你说饭店里做这类菜品，是让rou片一直腌着等顾客好，还是把rou煎出来，等顾客点的时候再锅塌比较好？”

    这是饭店后厨最常遇到的一道选择题。

    rou一直腌着，容易腌过火，导致味道过重，吃不到rou本身的鲜香，会被顾客嫌弃。

    而提前煎炸出来的话，也有缺陷，比如煨不透，以及rou本身的水分流失，导致口感变差等等。

    两种方式各有特点，都是后厨经常做出的选择。

    林旭说道：

    “林记后厨的rou都是当天备当天用，甚至每顿饭之前都要提前重新备菜，正常来讲，只要不过夜，还是先腌比较好。”

    做菜的时候先煎再煨一次性做好，菜的口感和鲜味会更浓郁，同时也能吃到鸡蛋特有的鲜味。

    但需要过夜，那就不能再腌了，得挂糊进行过油，让油脂将rou中的水分封住。

    不过林旭也给出了自己的意见，他对倪永泰说道：

    “煎的时候煎得过一些，等回锅时，再重新挂一层蛋液重新煎一遍，这样鸡蛋的鲜味就出来了，rou也会变得好吃。”

    理想状态下，饭店的饭菜都应该是新鲜的，但出于成本、客流量等方面的考虑，不可能让所有食材都保持在最新鲜的状态。