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脱骨上,要把外头的鸡，鸭，鸽子,在不破皮的情况下脱骨,然后从大到小层层套在一起,放入笼屉中蒸熟,再入清汤调味,让最外头的鸭子浮在汤中,一层层吃下去,均有不一样的惊喜。

    若想完整脱骨就必须对鸡，鸭，鸽子的构造相当熟悉,尤其腹部与脊背处，基本皮就是连着骨头，中间只有一层筋膜,要格外小心的割开筋膜把骨头取出,稍不注意,一旦割破皮,这道菜就失败了。

    以手法来看,安然看好通判府的阮四娘,女人心细,在这道菜上本来就有着先天的优势,更何况，从阮四娘的手法来看,也比其他人熟练的多,看来苏夫人还真是谦虚了,她们家这位厨娘的厨艺却不一般,第一个把鸡鸭鸽子脱骨出来的就是她。

    安然不禁感叹道：“这个阮四娘的手法极熟啊。”

    安子和缓了这么半天，终于好了些,走过来,却仍不敢靠这丫头太近,想想不觉好笑,这么多年自己何曾如此狼狈过,竟被一个小丫头逼得差点儿失了分寸,听见安然的话,笑了一声：“这位阮四娘自然手法熟练,她爹是市集上卖活禽的,她自小就跟着他爹摆摊杀鸡,后来学了厨子,也精于烹制此类菜肴,可惜苏通判却是个喜欢吃rou的,而阮四娘最不擅长的便是烹制rou类,尤其肘子,故此，苏通判对这个厨娘颇多不满。”

    安然不禁笑了起来,这可是那句话,活卖行家,阮四娘这手绝活,到了别处想来会倍受礼遇，偏生去了苏通判府上,这位大人无rou不欢,上回自己做了那几道菜,过后苏通判特意赏了她十两银子,叫安寿送了来,特别指出她的酱方rou做的极地道,比苏州的松月楼也不差什么。