第四十九章 会吃 (第4/7页)

 因为选用的是标准的120天出栏的“京城白鸭”。洪衍武他们吃的这只烤鸭，足足有三斤多。片出的rou得有三大盘，至少一斤半。

    另外滋味也足啊，rou是瘦点，没那么嫩，可有鸭味儿。

    二，有绝活。

    清真烤法独特的绝招，是鸭子讲究要去淋巴结即rou枣，并且在鸭肚子里封了特殊香料，如此烤出来的鸭子才能半点不腥。

    这两点，就是“清真烤鸭”胜过其他两种烤鸭技法的妙处。清真嘛，干净。

    三，守规矩。

    艾师傅按传统办法在烤制前把鸭坯吹了气，这为的是使脂肪泡沫化，让皮rou分离。

    如此入炉烤15分钟左右，油就从毛眼往外冒，相当于自炸，这样才能保证酥脆。

    另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。

    即先把鸭脯上的皮片下来，给每位客人一片，尝一下，因为它很酥脆，必须趁热吃，否则凉了，油就出来了。

    其次要求每一刀都得有rou有皮，等到最后上鸭头和里脊时，便意味着一套已经上完。

    至于片鸭子的108刀和118刀之说，那只是技术考核用的标准，实际cao作不能这么来，否则时间太长，鸭子全凉了。

    可偏偏这些必不可少的工序环节，“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”，不但让口味变差，也让顾客的感受变差了。

    四，重细节。

    辅料同样是很重要的。

    像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的，虽然不能透过它看报纸，可是绵软。

    那是吃的东西，样子永远没有口感重要。用这样的饼卷，才能吃出烤鸭的脆劲儿来。

    也正是因此，“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭rou一起卷