不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1421节 (第6/6页)


    “邬总厨，死虾是不是不能做这道菜？”

    邬守业点了点头：

    “最好用活虾，但条件有限的话，刚死不久的虾也可以，但要在水龙头下面，把虾仁用活水冲半小时以上，去掉虾的异味。”

    “那不是把虾的鲜味也冲没了？”

    “没味的话，再加味提鲜就行了，但有异味的话，那做出来的虾仁就会差点意思。”

    有些人家庭条件一般，只买得起品质稍微差点儿的冰鲜河虾，总不能说人家没资格吃龙井虾仁吧？

    中餐的各大菜系都有化腐朽为神奇的手段，哪怕是以对食材要求高的龙井虾仁，想吃的话，照样可以用常规食材做出来。

    邬守业给林旭讲了一下原理：

    “把异味去掉，再用味精、鸡汤等增鲜用的调味品把虾仁重新腌制入味，这样做出来的龙井虾仁依然很美味。总之就是那句话，有味使其出，无味使其入，这就是中式烹饪最核心的逻辑。”

    林旭默默点头，记下了这句话。

    虾仁洗净捞出来控水，顺便在案板上铺四五层厨房纸，接着把控了水的虾仁摊开铺在纸上，再卷起来，把虾仁表面的水分彻底吸干。

    很明显，这是为腌制做准备的。

    吸水完毕，把虾仁从纸上抖下来，放到一个小盆里。

    邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精，用手顺着同一个方向搅拌，等虾仁表面发黏，说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。

    这时候，往虾仁中打一个蛋清，继续顺着同一个方向搅打。