不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1423节 (第6/7页)

上杭州本地人喜欢用的饭酒，也就是黄酒，堪称杭帮菜三大宝，几乎所有杭帮菜都离不开这三种调味品。”

    等他讲完，林旭开始垫话了：

    “这种酱油醋跟外地的有什么区别？比如镇江香醋，可以代替双鱼米醋吗？”

    邬守业说道：

    “口味重的人可以选择镇江香醋，但要想从鱼rou上吃到蟹味，最好还是双鱼米醋，因为这个口感更清新，更能衬托出鱼rou的鲜美。”

    做地方菜，当地的调味品很重要。

    比如做东北铁锅炖，不能用川渝的红油豆瓣酱；做沪上的清蒸大闸蟹，不能用山西的老陈醋；江西三杯鸡中的甜酒酿，也不能用青稞酒代替。

    很多菜品，只有用当地的调味品，才能做出那种让人难忘的味道，整道菜才算是有了灵魂。

    介绍完调味品，邬守业烧上一锅水，开始杀鱼。

    先去鳞去鳃去内脏，接着把背鳍、胸鳍、腹鳍等部位全都剪掉，鱼尾巴修剪成剪刀状的燕尾。

    “西湖醋鱼讲究造型，鱼要彻底修整妥当，就连鱼尾也得有造型，要是吃的西湖醋鱼是带鱼鳍的，那就甭抱什么希望了。”

    林旭一听便笑着说道：

    “得，有这条标准，我估计杭州那些热门饭店，有一个算一个，全都得翻车。”

    这年头，餐饮行业一直在提效率，虽然这样增加了利润，但带来的负面作用就是食材处理没以前那样细致了。

    清蒸鱼吃到鱼鳞已经是常规cao作，一些毛糙的厨师，甚至连鱼鳃都抠不干净，就匆匆忙忙的开始烹制，